Nejlepší šéfkuchařská hvězda znovu navštěvuje HCCC Culinary Arts Institute, kde studoval, radí studentům a budoucím kuchařům o restauračním průmyslu
1. března 2018
1. března 2018, Jersey City, NJ – Dlouho předtím, než se stal soutěžícím Top Chef, vyřezával Bruce Kalman led a lůj a strávil noc se spolužáky ve spacích pytlích v jídelně Institutu kulinářských umění Hudson County Community College, škole, kde rozvinul dovednosti, díky nimž je stále žádaný.
Pan Kalman se 15. února vrátil na Hudson County Community College (HCCC) Culinary Arts Institute (CAI), aby se podělil o své profesní zkušenosti, postřehy a rady se studenty CAI a komunitním publikem. Mezi základní tipy patřilo najít si práci v restauraci během školní docházky, aby se zlepšilo učení ve třídě; spolupráce s úspěšným kuchařem/organizací; a pochopení, že k dosažení úspěchu je potřeba čas, trpělivost a opakování.
"Každý chce skákat z jedné věci na druhou, aniž by skutečně zvládl první věc," řekl Kalman. "Takto se staneš mistrem všech řemesel a mistrem ničeho." Pro většinu kuchařů je to těžká pilulka, kterou spolkne, ale být skvělým kuchařem a skvělým šéfkuchařem je toho tolik, nejen vědět, jak vytvořit chuť.“
O skromných začátcích pana Kalmana se dozvěděli zájemci o kariéru v řemeslné kuchyni, která se snoubí i vizuálně. Vařit začal v místní pizzerii, když mu bylo 13. Pan Kalman vařil pět let, než začal navštěvovat HCCC Culinary Arts Institute a rozhodl se tam studovat kvůli malému počtu žáků ve třídě, intenzivním praktickým lekcím a přísnému programování.
„Kromě techniky vaření, učení se správnému servisu a základů managementu mě to většinou naučilo týmové práci, silné pracovní etice a disciplíně. Jako šéfkuchař se díky svému působení v HCCC cítím velmi dobře,“ řekl Kalman. „Všechny instruktory jsem si opravdu užil. Řekli to tak, jak to je, chovali se k nám způsobem, jako by se chovali ke commis (junior chefs) a chef de parties ve svých vlastních restauracích, a ta struktura se mi líbila.“
Rychle vpřed do svého typického pracovního dne majitele několika restaurací. „Většinu svého času trávím mentorováním a koučováním kuchařů, pracuji na vývoji jídelníčku, zavádím přísnější systémy; hodně času trávím propagací mé značky a značky restaurací. Takhle dostanete zadky do sedadel. Vztahy s veřejností přivádějí lidi dovnitř a týmy koučovaných kuchařů dodávají zboží, což lidi přivádí zpět,“ řekl Kalman.
Než se stal šéfkuchařem a mentorem, měl pan Kalman několik mentorů, kteří ho naučili klíčové body o restauračním průmyslu. Pracoval v New Yorku s Davidem Burkem v Park Avenue Café a v Chicagu s Paulem Bartalottou ve Spiaggia. Oba kuchaři mu byli největší inspirací.
„Spolupráce s těmito dvěma úžasnými šéfkuchaři, kteří mají tak polární opačné styly vaření, pomohla posouvat hranice (Burke) při zachování klasické integrity a jednoduchosti (Bartalotta),“ řekl Kalman.
Poděkoval Bravo/Brio Restaurant Group za to, že ho mentorovala při vedení podniku.
Mezi šéfkuchaře pana Kalmana patří Okno, Green Dolphin Street a Coco Pazzo v Chicagu, Il Piatto v Santa Fe v Novém Mexiku, Chelsea's Kitchen ve Phoenixu, The Churchill v Los Angeles a Union v Old Town Pasadena v Kalifornii.
Kalman byl nominován na cenu Jamese Bearda „Rising Star Chef:“ a několikrát se objevil ve Food Network, Esquire Network a Bravo.